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Cuidados com Alimentos
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FATORES INTRÍNSECOS
Os fatores que são parte inerente dos tecidos vegetais e animais denominam-se “fatores intrínsecos”. Estes fatores são: pH, umidade, potencial de oxi-redução, conteúdo de nutrientes, compostos antimicrobianos e estruturas biológicas.
pH -> o pH do alimento é um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele presentes. No estado natural, a maioria dos alimentos, como carnes, pescados e produtos vegetais, são ligeiramente ácidos. A maior parte das frutas são bastante ácidas e só alguns alimentos, como a clara do ovo, por exemplo, são alcalinos.
Os microrganismos têm um pH mínimo, ótimo e máximo para crescimento. Muitas bactérias mostram um crescimento ótimo a pH próximo de 7,0, enquanto outros são favoráveis em ambiente ácido, provavelmente devido a inibição de outros organismos, eliminando portanto competição microbiana.
UMIDADE -> Os microrganismos requerem a presença de água, em uma forma disponível, para que possam crescer e exercer suas funções metabólicas. A melhor forma de medir a disponibilidade de água é mediante a atividade de água (aw). A aw de um alimento pode reduzir-se aumentando a concentração de solutos na fase aquosa dos…
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