Conservação de Alimentos com Uso de Frio

Neste tipo de congelamento há circulação natural de ar ou ventiladores e as temperatura variam de a -23,3°C (-15°C a -29°C), com variação de tempo em torno de 3 a 72 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado, havendo formação de cristais grandes de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intracelulares. Esses cristais irão afetar fisicamente a célula e, assim, podem causar reações indesejáveis.

Neste tipo de congelamento o tempo de congelação pode chegar até até 30 minutos, é feito em embalagens pequenas e podem ser utilizados os seguintes métodos:

- Imersão do alimento ou embalagem em fluido refrigerante

Onde o congelamento acontece uma congelação quase que instantânea (ultra rápida), esse líquido refrigerante deve conter certos requisitos, como não tóxico, puro, ausência de odores e sabores, limpo, etc.

Líquidos com baixo ponto de congelação têm sido usados para contato com alimentos não embalados, como soluções de cloreto de sódio, açúcar e glicerol.

Congelação ultra-rápida com nitrogênio líquido

- Contato indireto

Aparece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante; quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou ainda quando é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Essas placas podem ser fixas ou…