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3.2 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
O sistema APPCC, da sigla original em inglês HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points), surgiu na década de 50 em indústrias químicas na Grã-Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi adaptado para a área de alimentos pela Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que não houvesse problema com os astronautas relativo a enfermidades transmitidas por alimentos e danificação de equipamentos por migalhas de alimentos em pleno vôo.
A análise de perigos é a peça chave do sistema, principalmente para a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs). Os perigos à saúde do consumidor são classificados químicos, físicos e biológicos, variando quanto ao grau de severidade e riscos de manifestação. Os perigos biológicos compreendem bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitas; os físicos incluem cacos de vidro, espículas de osso, fio de cabelo, podendo causar danos psicológicos, injúrias e até necessidade de intervenções cirúrgicas; os químicos têm como exemplo os defensivos agrícolas, antibióticos, micotoxinas, sanitizantes e outros produtos que podem entrar em contato com o alimento (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001).
O APPCC se baseia em etapas inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo desde a obtenção da matéria-prima até o consumo, fundamentando-se na identificação dos perigos à saúde do consumidor, bem como nas medidas de controle das condições que geram os perigos. É racional por basear-se em dados científicos e registrados; é lógico e compreensível por…
O sistema APPCC, da sigla original em inglês HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points), surgiu na década de 50 em indústrias químicas na Grã-Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi adaptado para a área de alimentos pela Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que não houvesse problema com os astronautas relativo a enfermidades transmitidas por alimentos e danificação de equipamentos por migalhas de alimentos em pleno vôo.
A análise de perigos é a peça chave do sistema, principalmente para a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs). Os perigos à saúde do consumidor são classificados químicos, físicos e biológicos, variando quanto ao grau de severidade e riscos de manifestação. Os perigos biológicos compreendem bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitas; os físicos incluem cacos de vidro, espículas de osso, fio de cabelo, podendo causar danos psicológicos, injúrias e até necessidade de intervenções cirúrgicas; os químicos têm como exemplo os defensivos agrícolas, antibióticos, micotoxinas, sanitizantes e outros produtos que podem entrar em contato com o alimento (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001).
O APPCC se baseia em etapas inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo desde a obtenção da matéria-prima até o consumo, fundamentando-se na identificação dos perigos à saúde do consumidor, bem como nas medidas de controle das condições que geram os perigos. É racional por basear-se em dados científicos e registrados; é lógico e compreensível por…
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