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Projeto para empresa de Panificação
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No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado é o ácido ascórbico. A rigor, quimicamente o ácido ascórbico é um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, através de um mecanismo que é alvo de muita controvérsia e que ainda não foi totalmente esclarecido.
Além do ácido ascórbico, a legislação brasileira prevê ainda a utilização da azodicarbonamida, porém seu uso está restrito aos moinhos de trigo. (MELLADO, 1999)
3.1.6 Agentes Branqueadores de Farinha
Uma outra categoria de melhoradores de farinha são os agentes branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha é bastante recente no Brasil, e o único branqueador previsto pela legislação brasileira é o peróxido de benzoíla. O tratamento com este aditivo é feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, já que sua adição é feita logo após a moagem do trigo. Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenóides da farinha de trigo, oxidando-os. Isto permite a obtenção de pães com miolo mais branco, que é uma característica que agrada bastante o consumidor. (MELLADO, 1999)
3.1.7 Enzimas
As enzimas mais comumente utilizadas em panificação são as amilases. Além das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificação, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as…
Além do ácido ascórbico, a legislação brasileira prevê ainda a utilização da azodicarbonamida, porém seu uso está restrito aos moinhos de trigo. (MELLADO, 1999)
3.1.6 Agentes Branqueadores de Farinha
Uma outra categoria de melhoradores de farinha são os agentes branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha é bastante recente no Brasil, e o único branqueador previsto pela legislação brasileira é o peróxido de benzoíla. O tratamento com este aditivo é feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, já que sua adição é feita logo após a moagem do trigo. Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenóides da farinha de trigo, oxidando-os. Isto permite a obtenção de pães com miolo mais branco, que é uma característica que agrada bastante o consumidor. (MELLADO, 1999)
3.1.7 Enzimas
As enzimas mais comumente utilizadas em panificação são as amilases. Além das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificação, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as…
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