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Projeto para empresa de Panificação
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PROJETO PARA EMPRESA DE PANIFICAÇÃO
UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO
2008
SUMÁRIO
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
CAPÌTULO I: DESCRIÇÃO DA EMPRESA
1.1 ESTRUTURA FÍSICA E LOCALIZAÇÃO
CAPÌTULO II: ESTUDO DE MERCADO
2.1 ESTUDO DE MERCADO
CAPÌTULO III: MATÉRIAS-PRIMAS E PROCESSO PRODUTIVO
3.1 MATÉRIAS-PRIMAS
3.1.1 Matéria primas essenciais
3.1.1.1 Farinha de trigo
3.1.1.2 Água
3.1.1.3 Sal
3.1.1.4 Fermento biológico
3.1.2 Matérias primas complementares
3.1.2.1 Açúcar
3.1.2.2 Gordura
3.1.3 Aditivos
3.1.3.1 Incorporação de Aditivos em Produtos de Panificação
3.1.3.2 Principais Aditivos em Panificação
3.1.3.3 Efeitos dos Aditivos em Panificação
3.1.4 Emulsificantes
3.1.5 Agentes oxidantes
3.1.6 Agentes Branqueadores de Farinha
3.1.7 Enzimas
3.1.8 Conservantes
3.2 PROCESSO PRODUTIVO
3.2.1 Seleção dos ingredientes
3.2.2 Mistura
3.2.3 Fermentação principal
3.2.4 Divisão
3.2.5 Boleamento
3.2.6 Fermentação secundária
3.2.7 Moldagem
3.2.8 Fermentação final
3.2.9 Cozimento
3.2.10 Resfriamento
3.2.11 Embalagem
3.2.12 Fluxograma do processamento do pão francês
CAPÌTULO IV: BALANÇOS DE MATERIAL E ENERGIA
4.1 BALANÇO DE MATERIAL E QUANTIDADE DE MOVIMENTO
4.2 QUANTIDADE DE MOVIMENTO
4.2.1 Velocidade e Freqüência
4.2.2 Velocidade Angular
4.2.3 Aceleração Centrípeta e Trabalho
4.3 BALANÇO DE ENERGIA E MATERIAL
CAPÌTULO V:…
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