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Projeto para empresa de Panificação
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O panificador precisa ter muito cuidado com a farinha, para evitar a compactação, pois a farinha compactada apresenta dificuldades na hora do uso, porque pode ocorrer o empedramento. A melhor forma de estocar farinha é um sistema de pequenos silos, a granel. Tal medida faz com que seja usada a farinha solta, fria e na quantidade desejada, eliminando os desperdícios e perdas nas padarias.
Em caso de farinha empedrada, a ordem na colocação dos ingredientes na masseira deve ser alterada. Primeiro ele deve colocar a farinha previamente pesada (use sempre balança. Nunca use latas para medir o volume de farinha); em seguida acrescentar os demais itens secos e ligar a misturadora em baixa rotação por aproximadamente 5 minutos. Durante este tempo, a misturadora estará soltando a farinha, desmanchando a compactação, ao mesmo tempo em que proporciona um arejamento (oxigenação) e até um certo resfriamento da farinha. Cumprido esse tempo é só acrescentar os demais ingredientes. (APACO, 2007)
6.3.2 Focos de contaminação mais comuns em uma panificadora
6.3.2.1 Sala de massas e bandejas
Na sala de massa, o mofo pode ocorrer, pois tanto a umidade quanto o calor, nesse local, são elevados.
Já nas bandejas utilizadas para o esfriamento dos pães, os esporos encontram um "habitat" perfeito nas formas do pão resfriado. (APACO, 2007)
6.3.2.2 Forneamento (Cozimento)
O processo de cozimento também é muito importante, pois…
Em caso de farinha empedrada, a ordem na colocação dos ingredientes na masseira deve ser alterada. Primeiro ele deve colocar a farinha previamente pesada (use sempre balança. Nunca use latas para medir o volume de farinha); em seguida acrescentar os demais itens secos e ligar a misturadora em baixa rotação por aproximadamente 5 minutos. Durante este tempo, a misturadora estará soltando a farinha, desmanchando a compactação, ao mesmo tempo em que proporciona um arejamento (oxigenação) e até um certo resfriamento da farinha. Cumprido esse tempo é só acrescentar os demais ingredientes. (APACO, 2007)
6.3.2 Focos de contaminação mais comuns em uma panificadora
6.3.2.1 Sala de massas e bandejas
Na sala de massa, o mofo pode ocorrer, pois tanto a umidade quanto o calor, nesse local, são elevados.
Já nas bandejas utilizadas para o esfriamento dos pães, os esporos encontram um "habitat" perfeito nas formas do pão resfriado. (APACO, 2007)
6.3.2.2 Forneamento (Cozimento)
O processo de cozimento também é muito importante, pois…
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