Leite de Búfala

Publicado em 22/04/2003

Recolhe-se esta massa em formas próprias, salgando sua superfície. No dia seguinte, a massa funde-se e se torna mais uniforme, sendo este queijo tipo frescal.

A Mozzarella:

Noutro processo, após a dessora, a massa é separada, iniciando-se assim a etapa de fermentação natural que aumenta a acidez da mesma. Tal processo pode ser auxiliado pela adição dos fermentos, já citados, e/ ou do soro ácido (soro da produção do dia anterior). A massa vai se acidificando, até atingir um ponto em que, colocada em água a 80/90ºC, torna-se elástica, ou seja, não se rompe, mais sim forma um fio. Neste ponto, a massa é então picada e posteriormente "filada", isto é, esticada, formando fios e moldada manualmente no formato que se deseja a mozzarella, sendo rapidamente levada à água fria, o que contribui para manter sua superfície mais firme e brilhante. Após moldada, a mesma é enviada a um tanque com salmoura por períodos variáveis e posteriormente embalada.

Outros Tipos de Queijos:

Variações nos processos descritos, bem como a adição de fermentos específicos, levam a produção de tipos específicos de queijos. Assim, na preparação do queijo tipo prato, após colocar-se nas formas a massa produzida para o queijo tipo frescal, a mesma é prensada por um certo tempo, ampliando-se a dessora e após, mantida alguns dias em uma temperatura de cerca de 13ºC, quando ocorre o fenômeno denominado "cura" do queijo, que são as transformações devidas a processos microbiológicos e químicos…

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