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Unidade de Alimentação e Nutrição
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CAPÍTULO 2
A técnica de fabricação de comidas é aquela na qual as refeições são aprontadas e consumidas a cada dia no mesmo lugar. Distingue-se por empregar uma ampla quantidade de mantimentos “in natura”, logo com limite de validade extremamente baixo. As refeições são preparadas em um espaço de tempo pequeno onde são feitas diferentes elaborações, acatando as restrições relacionadas à fragilidade da matéria-prima e o custo de funcionamento, assim como o planejamento de trabalho.
A matéria-prima empregada, o alimento, por oferecer aspectos de expiração de validade e, por conseguinte de contágio e perda de nutrientes, gera que o procedimento exiba limites de tempo, como nas intervenções de manipulação. Em relação à coordenação das atividades, são esquematizadas em função do cardápio quotidiano, sendo que os afazeres mudam em combinação com os preparos a serem organizados.
Desperdício é igual a ausência de boa qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Três fatores dominam ao ser produzirem refeições:
1. Fator de correção – mensura a perda em relação ao peso inicial - retirada das partes que não são comestíveis. A estimativa do fator de correção mede a qualidade dos provimentos que foram…
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