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Análise Microbiológica
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fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.
Contaminação: alimentos enlatados, recontaminados ou com processamento térmico inadequado, embutidos fora da refrigeração.
Alimentos: salada de batata, carne com batata e temperos, carne cozida, alho preparado comercialmente, pescados.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas ocorrendo náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre. Intoxicacão botulínica.
Características: formador de esporos, sobrevive na cocção e reaquecimento. Morre em 50 minutos a 100 °C. É anaeróbio. A cocção promove anaerobiose auxiliando a multiplicação produz a toxina no alimento, podendo ser inativada em 10 minutos a 100 °C (termolábil). Multiplica-se entre 3 e 50 °C.
infecção alimentar – invasiva ou toxig6enica com produção de toxina ou agressão ao epitélio intestinal:
8.1) Clostridium perfringens
fonte: solo (terra e água), intestino do homem e animais, hortaliças e temperos.
Contaminação: matéria-prima (carnes e aves), material do solo (caixas papelão e hortaliças) contaminando as superfícies da cozinha (equipamentos, utensílios e bancadas) e mãos. Contaminação cruzada entre produtos animais crus e cozidos, através de contato ou superfícies.
Alimento: carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, especiarias, legumes cozidos e molho de carne.
Quadro clínico: período de…
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