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Análise Microbiológica
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O pH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância, no caso, o alimento. Geralmente os fungos preferem os ambientes mais ácidos. Algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria se desenvolve num pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. Portanto, como a maioria dos alimentos tem pH ácido e neutro, as bactérias são favorecidas em seu desenvolvimento. (SILVA JÚNIOR, 1995)
De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em alimentos de baixa acidez (pH > 4,5); alimentos ácidos (pH < 4). (LANDGRAF, 1996)
Segundo a literatura consultada, a salada de batatas com molho a base de maionese industrializada apresenta pH entre 3,7 e 4,4, caracterizando esse alimento como ácido, possibilitando a multiplicação de bolores toxigênicos (SILVA JÚNIOR,1995)
Acredita-se que o pH adverso afete principalmente a respiração dos microrganismos, por ação em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana. (LANDGRAF, 1996). Geralmente nas industrias de alimentos, utilizam-se modificações no pH para controlar a multiplicação bacteriana. (SILVA JÚNIOR, 1995)
6) Temperatura ideal para conservação e armazenamento dos alimentos:
O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. Os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla de temperatura, havendo registros de multiplicação a um mínimo de –35 °C e um máximo de 90 °C. Os microrganismos mesófilos (temperatura ótima de…
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