Análise Microbiológica

A maionese é uma emulsão de gotas de óleo em água, o óleo constituindo a fase dispersa e a água a fase contínua. A emulsão é estabilizada pelo complexo lecito-proteína da gema. A maionese pode ser preparada com ovos inteiros, o produto resultante sendo mais ralo, porque as claras tem poder estabilizador menos do que as gemas. O batimento rápido parece produzir uma maionese mais espessa do que o batimento lento. (GRISWALD, 1972)

A margarina é uma emulsão de óleos e gorduras, principalmente de origem vegetal, em água, adicionada de emulsificantes (fosfolipídeos e monoglicerídeos), aromatizantes, antioxidantes (ácido cítrico e ácido láctico), corantes, antimicrobianos (ácido sórbico), vitaminas (A e D) e sal. Os óleos e gorduras e a água perfazem cerca de 95% da composição. Os óleos e gorduras já não são bons meios de cultura para micróbios, e isto, somado aos conservantes mencionados, tornam o produto praticamente imune à decomposição microbiana, mesmo quando a margarina é mantida fora de um ambiente frio. (RIEDEL, 1992)

4) Principais contaminantes:

4.1) Alterações decorrentes:

Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na deterioração microbiana. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüências da atividade metabólica natural dos microorganismos, portanto a deterioração é…