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2.4. Preparo do fermento (pé-de-cuba)
O pé-de-cuba consiste numa fonte de inóculo contendo o fermento que fará a fermentação alcoólica do mosto.
O fermento usado para a fermentação alcoólica, normalmente é a levedura Saccharomyces cerevisiae que tem a capacidade de transformar o açúcar em álcool. Eventualmente usa-se outras espécies.
O ideal para fermentar os diferentes mostos é dispor de fermentos selecionados, mas nem sempre é possível obtê-los. Neste caso, as leveduras de panificação têm sido empregadas com êxito.
2.4.1. Preparo do pé-de-cuba com fermento de pão
A concentração ideal de células de leveduras no mosto, para coibir fermentação paralela, é de 107 células/ml de mosto. Esta concentração pode ser obtida com o emprego de leveduras prensadas na proporção de 3 g/litro, ou fermento biológico seco, na proporção de 1 g/litro.
- Dissolver a levedura, na proporção de 1 g/5ml de mosto diluído (máximo 7oBrix).
- Deixar fermentar por 1 hora ou mais à temperatura ambiente.
2.4.2. Encubação
A encubação nada mais é que a adição do mosto filtrado e corrigido ao fermento. A adição do mosto ao fermento deve ser de maneira…
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