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10.1. “Tranchage”
Após a preparação dos licores, estes podem ser submetidos a um aquecimento, que acelera as reações que ocorrem durante o envelhecimento, principalmente a formação dos ésteres aromáticos responsáveis em parte pelo buquê, além de outros compostos.
Com o aquecimento, fornece-se energia de ativação para que tais reações ocorram. Este aquencimento, porém, não deve atingir temperaturas muito elevadas, nem por tempo muito longo, para não provocar pirogenia dos compostos presentes.
O “Tranchage” pode ser feito antes ou após o engarrafamento.
10.1.1. Procedimento do “tranchage” antes do engarrafamento
- Colocar o licor pronto na caldeira do destilador e fechar.
- Aquecer em fogo brando até 75-85oC.
- Manter a temperatura por 20-30 minutos, colocando e tirando a chama sob a caldeira.
- Retirar da caldeira e deixar resfriar naturalmente.
- Repousar alguns dias.
- Filtrar e engarrafar.
10.1.2. Procedimento do “tranchage” no licor já engarrafado
- Aquecer a água a 75-85oC em um recipiente de boca larga, contendo água suficiente para cobrir aproximadamente 2/3 das garrafas.
- Colocar um pano no fundo do recipiente.
- Sobre o pano, dispor as garrafas abertas, contendo o licor, sem encostar umas nas outras.
- Após o licor atingir a temperatura do Banho Maria, arrolhar as garrafas…
Após a preparação dos licores, estes podem ser submetidos a um aquecimento, que acelera as reações que ocorrem durante o envelhecimento, principalmente a formação dos ésteres aromáticos responsáveis em parte pelo buquê, além de outros compostos.
Com o aquecimento, fornece-se energia de ativação para que tais reações ocorram. Este aquencimento, porém, não deve atingir temperaturas muito elevadas, nem por tempo muito longo, para não provocar pirogenia dos compostos presentes.
O “Tranchage” pode ser feito antes ou após o engarrafamento.
10.1.1. Procedimento do “tranchage” antes do engarrafamento
- Colocar o licor pronto na caldeira do destilador e fechar.
- Aquecer em fogo brando até 75-85oC.
- Manter a temperatura por 20-30 minutos, colocando e tirando a chama sob a caldeira.
- Retirar da caldeira e deixar resfriar naturalmente.
- Repousar alguns dias.
- Filtrar e engarrafar.
10.1.2. Procedimento do “tranchage” no licor já engarrafado
- Aquecer a água a 75-85oC em um recipiente de boca larga, contendo água suficiente para cobrir aproximadamente 2/3 das garrafas.
- Colocar um pano no fundo do recipiente.
- Sobre o pano, dispor as garrafas abertas, contendo o licor, sem encostar umas nas outras.
- Após o licor atingir a temperatura do Banho Maria, arrolhar as garrafas…
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