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Respiração e Fermentação: Vinho, Cerveja, Cachaça, Queijo.
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A preparação do queijo tem início com o ato de coalhar o leite, com a separação de sua parte líquida, o soro. Na coagulação, a caseína aglutina-se e forma uma massa semi-sólida denominada coalhada. A coagulação se obtém principalmente pela ação da quimosina, enzima extraída do quarto estômago de ruminantes ainda não desmamados. Além da quimosina são também empregados coagulantes vegetais ou um ácido desenvolvido por microrganismos que convertem a lactose em ácido láctico. A posterior fermentação e a adição de sal, bactérias e mofos especiais, conjugados a determinados processos de maturação e prensagem, resultam nas numerosas variedades conhecidas.
História. Nos mais antigos textos há referências ao queijo, e no Velho Testamento há passagens em que ele é mencionado. No mundo grego, já Homero e depois Aristóteles descreviam esse alimento. Entre outros autores latinos, Plínio o Velho, em…
História. Nos mais antigos textos há referências ao queijo, e no Velho Testamento há passagens em que ele é mencionado. No mundo grego, já Homero e depois Aristóteles descreviam esse alimento. Entre outros autores latinos, Plínio o Velho, em…
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