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A Fabrição da Cerveja
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- Maltose 48-52%
- Glicose 12-15%
- Frutose 4-6%
- Sacarose 4-6%
Maltotriose 10-12%
Não fermentáveis:- Maltotetrose 2-6%
- Maltopentose 1-2%
- Maltohexose 2-6%
- Dextrinas superiores 15-20%
Quanto maior o tempo de mosturação , maior a quantidade de extrato fermentável (formação de açúcares), quanto menos concentrada a mostura, maior a quantidade de extrato fermentável.
O escurecimento na cor da mostura é provocado pela oxidação dos taninos (flobafenos).
A mostura pode ser aquecida de duas formas:
- Bombeamento da mostura fervida para a mostura residual.
- Aquecer a mostura na própria tina de mostura, por meio de vapor.
Chama-se de decocção quando partes da mostura são cozidas, isso aumenta intensidade da cor da cor da mostura porque a temperaturas elevadas formam-se melanoidinas a partir de açúcares e proteínas (aminoácidos). A decocção é importante no caso de maltes mal solubilizados.
Os efeitos da fervura são a vaporização, inativação de enzimas, desdobramento de amido, aumento do rendimento, aumento da cor, coagulação protéica, aumento do teor de taninos, redução do valor do pH, eventual influência sobre o paladar da cerveja.
Entende-se por final de mosturação o bombeamento da mostura para a filtração. Trabalha-se nessa fase com temperaturas de 76-78 graus.
3.3.1-Clarificação (filtração):
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