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A Fabrição da Cerveja
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O termo técnico malte define a matéria-prima resultante da germinação sob condições controladas, de qualquer cereal (geralmente cevada) seguida por sua dessecação também controlada. A meta é atingir alta atividade enzimática e sabor característico com perdas mínimas de peso seco. Contribui de forma dominante ao sabor e cor da cerveja final. Os grãos devem estar sãos, ter alto poder germinativo, estar livres de sujidades, não ter grãos quebrados e serem relativamente livre de mofos. Uma das únicas experiências do mundo onde não se usa malte de cevada para a produção de cerveja é na África, onde de utiliza o sorgo como fonte de carboidratos fermentáveis. O grão de cevada é submetido também a desidratação e tostagem.
O outro cereal que pode ser malteado é o trigo tendo várias experiências de seu uso na Alemanha.3.2-MALTEAÇÃO:
A maltagem é a técnica de preparar o malte e consta de operações de maceração, germinação e secagem.
No processo de malteação a cevada é mantida em silos após sua colheita, procurando manter-se a umidade em 15-16%, e com earação. Inicia-se logo após a chegada da cevada à maltearia, o processo de limpeza, adicionando-se NaOH ou Na2CO3, H2O em rosca helicoidais de lavagem e a fim de eliminar todas as sementes estranhas e grãos danificados com peneiras e separadores.
Grãos de cevada, de preferência densos, com endosperma macio e friável, são macerado em água até alcançar teores de umidade de 43 a 46 %, colocados a germinar e…
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