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Apostila de Gastronomia: Técnicas e introdução
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São derivados do Demi Glace:
Madeira: Demi Glace na média de 100 ml mais uma dose de vinho Madeira R ou vinho isidro, fabricação mineira
Bordelaisse: redução de Demi Glace mais vinho tinto, cebola ralada, manjericão fresco e tutanos bovinos.
Bigarade: fundo de manteiga sem sal, 100 ml de Demi Glace igual quantidade de suco de laranja. Engrosse com maizena, perfume com o licor cointreau e cascas de laranja verdes
Diable: cebola refogada na manteiga com Demi Glace, vinho branco, molho Jimmy e pingos de pimenta malagueta.
Poivre: cebola ralada refogado na manteiga sem sal, Demi Glace e pimenta do reino em grão moída na hora.
Slurry (amido + liquido…
Madeira: Demi Glace na média de 100 ml mais uma dose de vinho Madeira R ou vinho isidro, fabricação mineira
Bordelaisse: redução de Demi Glace mais vinho tinto, cebola ralada, manjericão fresco e tutanos bovinos.
Bigarade: fundo de manteiga sem sal, 100 ml de Demi Glace igual quantidade de suco de laranja. Engrosse com maizena, perfume com o licor cointreau e cascas de laranja verdes
Diable: cebola refogada na manteiga com Demi Glace, vinho branco, molho Jimmy e pingos de pimenta malagueta.
Poivre: cebola ralada refogado na manteiga sem sal, Demi Glace e pimenta do reino em grão moída na hora.
Slurry (amido + liquido…
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