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Desperdício de Alimentos no Brasil
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Deverá ser feito controle do recebimento, manipulação e distribuição dos gêneros, planejamento de cardápios, de compras e controle de estoque, visando a qualidade do produto e evitando desperdício de gêneros (ABREU et aI, 2003).
Numa UAN o desperdício pode ser a sobra de alimentos, que pode ser influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, freqüência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento. O controle é realizado a partir de mapas de previsão de gêneros (onde se avalia a quantidade de cada gênero a ser providenciado em função dos cardápios estabelecidos), avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção dos alimentos utilizados, uso de receitas padrão e mapas de freqüência da unidade, tendo em vista o número de refeições servidas (HIRSCHBRUCH, 1998).
Quando você calcula o valor nutritivo de uma dieta, de um cardápio, é necessário levar em conta as quantidades de cada alimento para se poder fazer a compras, sem que haja perdas ou sobras exageradas. Para se poder calcular quantidades certas e também para avaliar o preço total dessa compra de alimentos, principalmente aqueles alimentos que apresentam perdas chamadas de inevitáveis como, por exemplo: cascas, caroços, folha danificada,…
Numa UAN o desperdício pode ser a sobra de alimentos, que pode ser influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, freqüência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento. O controle é realizado a partir de mapas de previsão de gêneros (onde se avalia a quantidade de cada gênero a ser providenciado em função dos cardápios estabelecidos), avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção dos alimentos utilizados, uso de receitas padrão e mapas de freqüência da unidade, tendo em vista o número de refeições servidas (HIRSCHBRUCH, 1998).
Quando você calcula o valor nutritivo de uma dieta, de um cardápio, é necessário levar em conta as quantidades de cada alimento para se poder fazer a compras, sem que haja perdas ou sobras exageradas. Para se poder calcular quantidades certas e também para avaliar o preço total dessa compra de alimentos, principalmente aqueles alimentos que apresentam perdas chamadas de inevitáveis como, por exemplo: cascas, caroços, folha danificada,…
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