Perdas Nutricionais da Vitamina C

Publicado em 29/07/2003

ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)


As principais fontes de acido ascórbico são as frutas e legumes. São boas fontes as frutas cítricas (limões, laranjas), goiaba, abacaxi, mamão, maracujá, manga caju, fruta-pão, tomate, hortaliças verdes (couve, pimentão, repolho, mostarda, brócolos, vagem).

  • Dentre todas as vitaminas é a mais instável ao calor, à luz, à oxidação, à desidratação e à armazenagem. A alcalinidade, mesmo em grau moderado, destrói esta vitamina.
  • O ácido ascórbico é altamente solúvel na água, separa-se dos alimentos deixados de molho aos primeiros minutos de cozimento;

Os alimentos podem perder grande parte de seu teor original de ácidoØ ascórbico, desde o momento da colheita até o consumo, através das varias fases por que passam, como seja, beneficiamento, armazenamento e preparo.

  • As condições de produção podem ter grandes influencia no teor de acido ascórbico. Temperatura, índice de chuvas, tipos de solo e intensidade da luz solar parecem ser fatores relacionados com a formação do acido ascórbico nas plantas.O grau de maturidade do fruto no momento da colheita é também importante em relação ao teor Maximo dessa vitamina.

Há três importantes fatores que devem ser considerados visando à conservação do acido ascórbico contido nas frutas e hortaliças: armazenagem, manuseio e beneficiamento, para mercado; e preparo (cocção, etc), para o consumo.

CALOR, LUZ E AR: são elementos altamente destrutivos…

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