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Relatório de Estágio: Análise Físico-Química do Leite e Produção de seus Derivados
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6.2. Matéria Prima
O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com acidez máxima de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas têm que ser também de ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentação.
6.3. Composição
A legislação específica prevê atualmente a seguinte composição para o doce de leite:
6.4 Fluxograma do Doce de Leite
6.4.1-Tecnologia de Fabricação
Matéria-Prima
Inicialmente, faz-se a seleção e a análise do leite. Este, por sua vez, deve apresentar acidez inferior a 18°D; do contrário, procede-se a dessacidificação em etapa posterior.
Padronização da Gordura
O leite utilizado para a produção de doce de leite normalmente é padronizado com um teor mínimo de 1,5 % de gordura, para obtenção de um doce com 2% de gordura.…
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