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Compostos Químicos e Adicionados do Vinho
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Compostos Químicos e Adicionados do Vinho
Compostos Nitrogenados
Os compostos nitrogenados do mosto e vinho desempenham um papel fundamental na fermentação, na clarificação e no potencial de estabilidade microbiana.
Em vinhos tranquilos estes compostos influenciam nos aromas e no buque do vinho, já nos espumantes o mesmo também influenciará na espuma.
O conteúdo total de nitrogênio no mosto de uvas varia entre 60 e 2400 mg/l. Os compostos proteicos podem impedir a clarificação e a estabilidade de vinhos brancos, sua concentração no mosto está aproximadamente entre 1 e 13% do total de compostos nitrogenados.
Compostos Fenólicos
As diferenças entre os tipos e estilos dos vinhos se devem, em grande parte a concentração e composição dos fenóis. Os fenóis são responsáveis pela cor dos vinhos tintos, pela sua adstringência e seu amargor. Contribuem no perfil olfativo, atuam como importantes reservatórios de oxigênio e como substrato para as reações de escurecimento.
A cor dos frutos é devida pela presença de vários tipos de compostos fenólicos, os que se destacam: Clorofilas; Carotenóides; Betalainas; Polifenóis.
A quantidade total de fenol no vinho e menos da quantidade presente no fruto. Na fermentação tradicional, se consegue uma extração máxima de 60 %. A atividade microbiana pode aumentar a concentração de certos fenóis.
Extrato Seco
O extrato seco consiste nos sólidos solúveis não voláteis que sobram após…
Compostos Nitrogenados
Os compostos nitrogenados do mosto e vinho desempenham um papel fundamental na fermentação, na clarificação e no potencial de estabilidade microbiana.
Em vinhos tranquilos estes compostos influenciam nos aromas e no buque do vinho, já nos espumantes o mesmo também influenciará na espuma.
O conteúdo total de nitrogênio no mosto de uvas varia entre 60 e 2400 mg/l. Os compostos proteicos podem impedir a clarificação e a estabilidade de vinhos brancos, sua concentração no mosto está aproximadamente entre 1 e 13% do total de compostos nitrogenados.
Compostos Fenólicos
As diferenças entre os tipos e estilos dos vinhos se devem, em grande parte a concentração e composição dos fenóis. Os fenóis são responsáveis pela cor dos vinhos tintos, pela sua adstringência e seu amargor. Contribuem no perfil olfativo, atuam como importantes reservatórios de oxigênio e como substrato para as reações de escurecimento.
A cor dos frutos é devida pela presença de vários tipos de compostos fenólicos, os que se destacam: Clorofilas; Carotenóides; Betalainas; Polifenóis.
A quantidade total de fenol no vinho e menos da quantidade presente no fruto. Na fermentação tradicional, se consegue uma extração máxima de 60 %. A atividade microbiana pode aumentar a concentração de certos fenóis.
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