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Compostos Químicos e Adicionados do Vinho
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O teor de ácido tartárico no mosto varia de 3 a 9g L-1, segundo a cultivar e as condições de produção da uva, especialmente a disponibilidade de água (BLOUIN & GUIMBERTEAU, 2000). Para a mesma cultivar e para as mesmas condições de produção, as variações anuais são pequenas. O aumento do ácido tartárico na uva não se reflete diretamente no vinho, já que o teor de potássio favorece a precipitação do tartarato ácido de potássio (PATO, 1999).
Málico
O Ácido Málico é um ácido orgânico, pertencente ao grupo dos ácidos carboxílicos, encontrado naturalmente em frutas .
Consiste numa substância azeda e adstringente, muito empregada como acidulante, aromatizante e estabilizante na indústria alimentícia — como aditivo alimentar, é identificado pelo número E E296. Na indústria farmacêutica, o Ácido Málico é utilizado na higienização e regeneração de ferimentos e queimaduras. Também serve para preservar o dulçor de alimentos e ajustar o pH. O processo de fermentação malolática converte o Ácido Málico em um ácido lático mais suave.
O ácido málico torna os vinhos tintos microbiologicamente muito instáveis pois ainda é substrato utilizável por bactérias lácticas.
Cítrico
É um ácido orgânico tricarboxílico presente na maioria das frutas, sobretudo em cítricos como o limão e a laranja.
A acidez do ácido cítrico é devida aos três grupos…
Málico
O Ácido Málico é um ácido orgânico, pertencente ao grupo dos ácidos carboxílicos, encontrado naturalmente em frutas .
Consiste numa substância azeda e adstringente, muito empregada como acidulante, aromatizante e estabilizante na indústria alimentícia — como aditivo alimentar, é identificado pelo número E E296. Na indústria farmacêutica, o Ácido Málico é utilizado na higienização e regeneração de ferimentos e queimaduras. Também serve para preservar o dulçor de alimentos e ajustar o pH. O processo de fermentação malolática converte o Ácido Málico em um ácido lático mais suave.
O ácido málico torna os vinhos tintos microbiologicamente muito instáveis pois ainda é substrato utilizável por bactérias lácticas.
Cítrico
É um ácido orgânico tricarboxílico presente na maioria das frutas, sobretudo em cítricos como o limão e a laranja.
A acidez do ácido cítrico é devida aos três grupos…
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