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Leveduras
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A cerveja e produtos correlatos são bebidas de baixo teor alcoólico (2 a7%) feita pela fermentação de diversos cereais com lúpulo, usualmente adicionado para dar um gosto mais ou menos amargo e para controlar a fermentação. Os cereais empregados são a cevada, maltada para desenvolver as enzimas necessárias e adquirir o sabor desejado, assim como adjuntos do malte; arroz descascado, aveia e milho. Açúcares e xaropes de fermentação (açúcar de milho, ou glicose) e leveduras completam as matérias-primas. Para a cerveja o cereal mais importante é a cevada, que é parcialmente convertida em malte por germinação.
7.4.1) Preparação do mosto frio com lúpulo a partir da infusão inicial
- Maltagem: maceração dos materiais moídos com a água, com controle de pH. Em cozinhador a pressão, o amido insolúvel passa a amido solúvel que é convertido a dextrina e aos açúcares do malte.
- Filtração: depois de todos os ingredientes terem sido dissolvidos o mosto é filtrado para a separação de grãos usados insolúveis.
- Cozimento: o mosto é cozido em contato com o lúpulo em um cozinhador de cobre. O objetivo é concentrar o mosto, esterelizá-lo, destruir todas as enzimas, coagular certas proteínas, modificar o odor de malte e extrair o tanino das resinas do lúpulo e o cheiro do lúpulo. Após, faz-se a lavagem e separação do lúpulo.
- Resfriamento: além da redução da temperatura, realiza-se a absorção de ar para facilitar o início da fermentação.
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