Leveduras

Após o termino do processo de propagação, as leveduras são separadas do substrato por centrifugação, em centrifugas de capacidade de operação de cerca de 20 mil litros de substrato por hora. As leveduras, que nesse ponto apresentam-se na forma de um creme, correntemente denominado creme de leveduras, são ressuspensas em água e centrifugadas tantas vezes quantas forem necessárias para a obtenção de um produto livre de toda a coloração, comunicada pela presença de remanescentes do substrato. O creme de leveduras assim obtido é, em seguida, submetido a filtração sob prensagem, de tal forma a obter-se uma massa de leveduras contendo cerca de 70% de água. O tratamento subseqüente dessa massa se fará de acordo com a forma em que a levedura será comercializada, tal como descrito a seguir.

Levedura prensada – na preparação deste produto, a massa de levedura é misturada com gelo moído ou água contendo elementos emulsificantes ou plastificantes, que comunicando-lhe a consistência desejada, facilitam as posteriores operações de extrusão e corte. Estes elementos, adicionalmente, garantem a plasticidade do produto durante a estocagem, favorecendo também a sua coloração. As operações de extrusão, corte e embalagem das leveduras são feitas mecanicamente e delas resultam embalagens variáveis, de acordo com a demanda de mercado. O envolvimento em papel altamente poroso, recoberto de folha de alumínio, permite a absorção de gotículas de água que, se formadas na superfície do produto, determinariam regiões descoloridas que o depreciariam. Os melhores emulsificantes auxiliam, também, a…