Leveduras

As leveduras propagadas para utilização nas indústrias de panificação são linhagens de Saccharomyces cerevisiae, cuidadosamente selecionadas, de modo a atender conjuntamente as condições do processo de propagação e as exigências do processo de panificação. Essas linhagens devem apresentar as seguintes características:

• Estabilidade durante a conservação da cultura;
• Capacidade de crescimento sob condições de elevada aeração;
• Elevada capacidade de propagação em substratos à base de melaço;
• Ativa capacidade fermentativa em massas de farinha;
• Resistência à autólise e conservação de suas características fermentativas durante o armazenamento e comercialização na forma de levedura prensada ou levedura seca ativa;
• A levedura prensada deverá manter-se ativa e com boa aparência, mesmo quando conservada à temperatura ambiente por vários dias;
• A levedura seca ativa deverá suportar as condições específicas de sua conservação e da reidratação que precede o uso.

Usualmente as linhagens de S. cerevisiae, utilizadas em panificação, são resultantes de seleção entre linhagens selvagens; entretanto algumas das linhagens utilizadas foram obtidas por hibridação de genótipos conhecidos.

As culturas de levedura deverão ser conservadas, na indústria, sob condições de refrigeração, em meio adequado, procedendo-se, periodicamente, a seu subcultivo. O estado diplóide dessas leveduras deve ser permanentemente mantido. Periodicamente, uma…