Aspectos da Qualidade do Leite e Produ? do Queijo Minas Frescal.

Publicado em 27/08/2010

2.1.1 Acidez Titulável

É o primeiro teste realizado. É uma das medidas mais usadas no controle da qualidade da matéria-prima. É expressa em graus Dornic (°D) ou em porcentagem de ácido láctico (BRITO et al., 2005).
O resultado deste teste pode variar dentro da faixa de valores aceitáveis de 15 a 18°D. Quando, dentro desta faixa, o valor encontrado está mais próximo do valor superior, significa que o leite apresenta teores de proteína e minerais maiores do que quando o valor encontrado está mais próximo do valor inferior (Criar e Plantar, 2008).
Nesse teste é utilizada Fenolftaleína, indicadora da quantidade de álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. A substância alcalina utilizada é o hidróxido de sódio (NaOH) (BRITO et al., 2005).
A Fenolftaleína permanece incolor quando está em meio ácido, mas em meio alcalino adquiri coloração rósea. Portanto, adiciona-se o álcali até o leite adquirir coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio utilizada corresponde no teste a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L (BRITO et al., 2005).
A interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite…

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