Valor Nutricional e Técnicas de Preparo de Ovos

Publicado em 28/09/2005

OVOS


1. Introdução

O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. A maioria dos ovos consumidos no Brasil é de galinha, raramente de pata, codorna, gansa, tartaruga e de peixe (Philippi, 2003).

A estrutura do ovo é dividida em 3 partes, casca, clara e gema (Philippi, 2003).

A casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para a troca de gases, que são cobertos por uma cutícula de cera, impedindo a perda de água e a entrada de microorganismos. Sua coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave (Philippi, 2003).

A clara é composta por uma espessa mistura de proteínas e água; situada ao redor da gema, que tem a finalidade de mantê-la centralizada. Encontramos na clara as seguintes proteínas: ovalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras (Philippi, 2003).

A gema contém carotenóides, os lipídios incluem gorduras simples, fosfolipídios numa emulsão de óleo em água. Algumas lectinas, juntamente com as lipoproteínas são responsáveis pelo efeito emulsificante da gema. Encontramos na gema as seguintes proteínas: lipovitelina, fosfovitina, livitina (Philippi, 2003).

Os ovos são fontes de vitaminas A, D e vitaminas do complexo B e proteínas. A gema é composta em media por 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água. Cerca de 5% de gordura é colesterol. A clara é composta por 10% de proteína, pouca gordura e 90% de água. Os minerais (ferro) presentes nos…

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