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Tecnologia do Leite
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4.Filagem: o pH ideal é de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar se a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto.
Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:
- picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC.
Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só bloco, esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e pode ser esticado formando fios. Esse processo pode ser feito com auxilio de pás de madeira, mãos ou agitação mecânica.
Em seguida a massa filada é colocada nas formas.
5. Salga: geralmente em salmoura 20%, o tempo vai depender do tamanho do queijo.
6.Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta pronta para o consumo.…
Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:
- antes da acidez adequada a massa fica quebradiça
- acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade, os fios se rompem com facilidade.
- picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC.
Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só bloco, esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e pode ser esticado formando fios. Esse processo pode ser feito com auxilio de pás de madeira, mãos ou agitação mecânica.
Em seguida a massa filada é colocada nas formas.
5. Salga: geralmente em salmoura 20%, o tempo vai depender do tamanho do queijo.
6.Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta pronta para o consumo.…
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