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Tecnologia do Leite
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b- Salga em Salmoura
Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10- 15°C por 24 a 36 horas, esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo. Porem, neste tipo de salga, a concentração superior a 23%, causa trinca na periferia do queijo, e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD), permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo.
O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e consistência da massa. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo.
c-Salga Direta no Leite
É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás.Quando se usa tal prática, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite, antes da adição do coalho. Isto é mais comum para o queijo Minas.
d- Salga na Massa
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador.
Além destes tipos de salga, temos as salgas mistas:
MATURAÇÃO…
Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10- 15°C por 24 a 36 horas, esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo. Porem, neste tipo de salga, a concentração superior a 23%, causa trinca na periferia do queijo, e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD), permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo.
O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e consistência da massa. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo.
c-Salga Direta no Leite
É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás.Quando se usa tal prática, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite, antes da adição do coalho. Isto é mais comum para o queijo Minas.
d- Salga na Massa
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador.
Além destes tipos de salga, temos as salgas mistas:
- salga na massa combinada com salga seca;
- salga na massa combinada com salga em salmoura;
- salga na massa combinada com salga no soro.
MATURAÇÃO…
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