Tecnologia do Leite

Publicado em 21/08/2014

3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).

4. MOLES (umidade superior a 40%)

4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).

4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit Suisse (F).

(I): Itália, (S): Suíça, (F): França, (GB): Grã-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Bélgica, (A): Alemanha, (D): Dinamarca.

 

 

 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST:

  • Extra gordo: min. de 60%
  • Gordo: entre 45 e 59,9%
  • Semigordo: 25 e 44,9%
  • Magro: 15 e 24,9%
  • Desnatado: menos de 15%
A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, é responsável pela maciez, contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final:

Excesso de gordura contribui para:

  • Coagulação mais lenta
  • Queijo mais macio
  • Maturação mais rápida
  • Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica)
Pouca gordura contribui para:

  • Massa mais dura
  • Maturação mais lenta
 

ASPECTOS…

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