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Tecnologia do Leite
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8) LEITE HIDROLISADO:desdobrando a lactose , melhora a tolerância em caso de hipersensibilidade.
DERIVADOS DO LEITE
São substancias isoladas do leite e usadas separadamente, com valor calórico correspondente à sua concentração.
1) CREME DE LEITE: a gordura do leite encontra-se em forma de emulsão de pequeninos glóbulos de gordura de um, três, até cinco mícrons. Cada glóbulo esta envolvido por finíssima película protéica que os mantém separados. Quando o leite fica em repouso por algumas horas, os glóbulos de gordura, que são de pequena densidade, sobem à superfície e formam um conglomerado, que constitui a camada de nata. Nos processos caseiros, retira-se a camada de nata com uma colher grande e rasa, obtendo-se assim o creme de leite. Quando se deseja maior rendimento, usa-se a centrifugadora, que faz uma extração mais perfeita da gordura.
O creme de leite pode variar no seu conteúdo de gordura , segundo seja de maior ou menor concentração , isto é , de 10, 20 e 40% de gorduras.Contém também apreciável quota de cálcio , 90 a 98mg%, e ferro , o,80 mg%, além de glicídios e proteínas em pequena proporção .
Ele pode ser submetido ao processo de homogeneização , que consta de sua passagem , por pressão , através de orifícios muito pequenos .Os glóbulos de gorduras homogeneizadas tem o diâmetro de 1/10 a 1 mícron.
Creme de leite batido (creme chantilly) consiste na…
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