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Tecnologia do Leite
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Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados
Os microrganismos mais importantes em laticínios, isto é, observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos, foram classificados em: bactérias lácticas, bactérias esporuladas, bactérias psicrotróficas, de origem fecal, patogênicas e miscelânea.
-Bactérias lácticas
São classificadas em:
1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus
2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus
3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium
UTILIZACAO DO LEITE EM PREPARACÕES CULINÁRIAS
O leite pode servir de meio de cocção para preparações não ácidas, como de cereais (arroz doce, mingau de aveia, mingau de farinha em geral) e hortaliças (sopa de creme de aspargo, palmito, couve-flor etc.), conferindo-lhes cor e sabor especial, além de aumentar seu valor nutritivo. É usado em combinação com ovo, que também tem a propriedade de coagularem-se, dando, assim, preparações como flans e pudins. Serve de ingrediente para preparação de purês, bolos, molho branco etc. Na sopa de tomate , deve ser acrescentado no fim , um pouco antes de servir , e quente , para evitar que talhe. Também é usado adicionado a uma fruta ácida…
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