Técnicas Adequadas de Descongelamento de Produtos Cárneos

Publicado em 17/04/2006

Técnicas Adequadas de Descongelamento de Produtos Cárneos

Registro, 27 de Março de 2006.


1. INTRODUÇÃO


O congelamento é, indiscutivelmente um dos melhores métodos de conservação de alimentos. Adequadamente conduzido, inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade das reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras, ao mesmo tempo em que retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento (Robertson, 1992).

O congelamento é um meio para prolongar a vida útil de carnes e derivados, pois à medida que a temperatura é reduzida às reações físicas, químicas e bioquímicas que acarretam alterações sensoriais nestes produtos passam a ocorrer em baixa velocidade, apesar de não serem completamente paralisadas mesmo quando o alimento é armazenado a -30ºC. Ao mesmo tempo, parte dos microrganismos deterioradores deixa de se multiplicar, sendo que a maioria das bactérias e fungos pára de se desenvolver a -8º C, e parte é destruída (Paine & Paine, 1983).

De modo geral, os produtos cárneos congelados possuem como parâmetro de qualidade, o grau de desnaturação protéica que ocorre durante o armazenamento. A desnaturação das proteínas ocorre devido às condições de congelamento e descongelamento e oscilações na temperatura de armazenamento. Com…

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