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Processo de Fabricação do Macarrão
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Sem dúvida nenhuma, a farinha é a matéria-prima mais importante na produção das massas, classificando-se em:
Integral; Especial; Comum; Sêmola; Semolina de Trigo Durum.
A diferença básica entre as farinhas Integral, Especial e Comum é o grau de extração e o teor das cinzas. Dentre todas, a integral tem o mais alto grau de extração e o maior teor de cinzas.
A principal diferença entre essas farinhas e a sêmola, é quanto à granulometria, que é maior nesta última. Além dessas diferenças, existem determinados limites quanto ao teor de água, cinza e glúten seco.
A farinha de trigo é composta de três partes principais: endospema, casca e germe, que correspondem a cerca de 83%, 14.5% e 2.5% do grão, respectivamente.
A farinha de trigo representa, em média, 72% do grão do trigo. Uma extração maior levaria a uma incorporação de casca na farinha, pela impossibilidade de os rolos separarem endosperma e casca em maiores quantidades. Essa farinha é designada como farinha com 72% de extração.
Entre os principais componentes de qualidade da farinha, podem ser citados: a Umidade, as Cinzas, a Quantidade e Qualidade do Glúten a Granulação, a Lipoxidase, a Alfa-Amilase e a Cor.
O teor de umidade da farinha deve ser controlado não só por motivos econômicos, uma vez que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas também por sua importância no processamento. Para se obter bons resultados, a umidade deve estar em torno de 13%. As farinhas com umidade acima de 14% têm tendência a formar grumos e não fluem…
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