Importância dos Perigos e Pontos Críticos de Controle na Preparação de Carne Moída em Uan

Publicado em 02/09/2004

IMPORTÂNCIA DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA PREPARAÇÃO DE CARNE MOIDA EM UAN


1. INTRODUÇÃO


1.1 Problematização

O fato de a carne moída ser muitas vezes proveniente de retalhos de outras carnes, faz com que ela seja uma fonte potencial de contaminação para as pessoas que a consomem. Isso porque os retalhos de carne sofrem grande manipulação nos mercados e açougues, além de, muitas vezes permanecerem a temperatura ambiente por longos períodos. Esses fatores favorecem a multiplicação dos microrganismos na carne moída (BERGMANN et al, 2001).

Os microrganismos contaminantes dos alimentos se multiplicam caso o substrato, isto é, o alimento e as condições ambientais permitirem. Se o atraso no consumo da carne for grande as possibilidades de proliferação microbiana são maiores, produzindo-se uma diminuição da qualidade higiênica e sanitária dessa carne (BOURGEOIS et al, 1994).Tal fato faz com que todas as preparações à base de carne moída sejam consideradas de risco, conseqüentemente exigindo um acompanhamento criterioso das mesmas. O responsável técnico pela produção de refeições deverá fazer uma análise e avaliação dos locais ou situações que tem maior probabilidade de gerar riscos para a saúde do usuário e, para estes pontos, estabelecer controles (SCHILLING, 1998).

1.2 Problema

A inexistência de controle e supervisão na preparação da carne moída, comprometeria sua qualidade?

1.3…

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