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Fabricação de Queijos
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12. ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS
12.1 Estufamento Precoce
O estufamento precoce acontece devido uma forte produção de gás no interior do queijo , essa produção de gás é causada pela presença de um grande número de bactérias do grupo coliforme, devido falta de higienização da fabrica(que se traduz por um número mínimo de coliformes no leite) higiene mal feita de equipamentos e utensílios , falta de higiene pessoal dos funcionários ,variação na temperatura da pasteurização e contaminações posteriores a pasteurização e também pode ser causado pelo próprio fermento. Esse defeito ocorre na maioria das vezes entre a prensagem e a saída do queijo da salmoura . Quando o queijo é cortado é possível observar que a massa fica rendada , ou seja , repleta de pequenos olhos arrendondados ou irregulares ou até mesmo com bolhas na casca. Quando isso ocorre o sabor e o aroma ficam anormais.
Quando há uma contaminação intensa a massa flutua no tanque, devido ao excesso de produção de gás, não conseguindo dar ponto no tanque.
12.2 Estufamento Tardio
É um defeito comum nos…
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