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Fabricação de Queijos
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9.9.8 Preparo e manutenção de salmoura
Para preparar uma salmoura é usado o sal refinado, pois outros tipos de sais, como o sal grosso, podem conter contaminações microbiológicas e químicas que dão problemas no queijo, como: casca “melada”, estufamento da embalagem, manchas na superfície, casca mole ou enrijecida, etc. Em seguida, é preciso calcular o volume de salmoura que vai ser preparada em relação a quantidade de queijo que vai ser produzida e do tempo em que o mesmo permanece em seu interior. Depois desta etapa o sal é pesado (proporção de 20 kg/ 100 l de salmoura) e em seguida a água é acrescentada.
A pasteurização da salmoura pode ser direta ou indireta. A direta é feita injetando-se vapor na salmoura. Neste caso, deve-se colocar inicialmente menos água, pois o vapor se condensa e aumenta o volume.
Logo, o volume deve ser completado após a pasteurização. A indireta é realizada em tanque de aço inoxidável com aplicação de vapor na camisa do tanque. Em ambos os processos, a temperatura final de pasteurização deve ser de 90 °C, deixando repousar de um dia para o outro. Retira-se eventuais depósitos ou sobrenadantes, corrige- se o teor de cálcio, adicionando 500 a 700 ml de solução de cloreto de cálcio para cada 100 l de salmoura. A etapa seguinte é o ajuste de pH, que deve ser mantido próximo do pH do queijo, ou seja, para queijo Prato deve ser de 5,2-5,4. Esse ajuste pode ser realizado de várias formas, como adição de…
Para preparar uma salmoura é usado o sal refinado, pois outros tipos de sais, como o sal grosso, podem conter contaminações microbiológicas e químicas que dão problemas no queijo, como: casca “melada”, estufamento da embalagem, manchas na superfície, casca mole ou enrijecida, etc. Em seguida, é preciso calcular o volume de salmoura que vai ser preparada em relação a quantidade de queijo que vai ser produzida e do tempo em que o mesmo permanece em seu interior. Depois desta etapa o sal é pesado (proporção de 20 kg/ 100 l de salmoura) e em seguida a água é acrescentada.
A pasteurização da salmoura pode ser direta ou indireta. A direta é feita injetando-se vapor na salmoura. Neste caso, deve-se colocar inicialmente menos água, pois o vapor se condensa e aumenta o volume.
Logo, o volume deve ser completado após a pasteurização. A indireta é realizada em tanque de aço inoxidável com aplicação de vapor na camisa do tanque. Em ambos os processos, a temperatura final de pasteurização deve ser de 90 °C, deixando repousar de um dia para o outro. Retira-se eventuais depósitos ou sobrenadantes, corrige- se o teor de cálcio, adicionando 500 a 700 ml de solução de cloreto de cálcio para cada 100 l de salmoura. A etapa seguinte é o ajuste de pH, que deve ser mantido próximo do pH do queijo, ou seja, para queijo Prato deve ser de 5,2-5,4. Esse ajuste pode ser realizado de várias formas, como adição de…
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