Acessar o Zé Moleza
ou
O que você está pesquisando?
Fabricação de Queijos
1572 visualizações
12824 palavras
Adicionar aos favoritos
Loading...- | |
8.2 Aspectos bioquímicos da maturação do queijo e desenvolvimento de atributos sensoriais
8.2.1 Glicólise
O leite e a coalhada ocorre acidificação devido á produção de acido láctico que vem da lactose selecionadas de bactérias lácticas, podendo ser chamadas de cultivos iniciadores. Essas bactérias podem se dividirem em duas fases:
1º Mesófilas: tem um ótimo crescimento a temperaturas em torno de 30°c. o cultivo sempre contém lactococcus lacts,subsp.lactis e lactococcus lactis,suubsp cremoris,são responsáveis pela produção de ácido láctico. os lactis sorovar diacetylactis,subsp cremoris são necessários para o desenvolvimento de aroma.
2º termófilas: temperatura ótima de 45°c.
8.2.2 Proteólise
A proteólise ocorre durante a maturação do queijo, tem grande importância, pois compromete a textura, o sabor e o aroma é um processo lento que começa com a ruptura da molécula proteica, que podem alcançar diversas profundidades, desde a fragmentação da molécula original de polipeptideos de tamanhos diversos até a formação de oligopeptídeos e de aminoácidos livres, podem junto…
É esse o conteúdo que você precisa?
Faça seu login e saiba como ver o trabalho completo
Institucional
Saiba como fazer
Trabalhos Acadêmicos
O Zé Moleza facilita sua vida acadêmica ajudando você em suas pesquisas, e a economizar o seu tempo e o seu dinheiro nos seus trabalhos de faculdade. São mais de 26144 pesquisa acadêmicas entre elas, monografia, temas de monografias, TCC, modelos de monografias, trabalhos de universidades, resenha, Paper, Ensaio, Bibliografia, Trabalhos Escolares.
Dicas de como fazer: Capa de Monografia, capa de TCC, Regras da ABNT, como fazer monografia, como fazer Projeto Final, como fazer seminário, como fazer capas, referências bibliográficas, modelo de monografia.
O Zé Moleza NÃO faz a venda de monografia e É TOTALMENTE CONTRA a compra de monografia pronta e trabalhos prontos. O Zé Moleza NÃO auxilia a quem compra monografia, NÃO apóia a quem quer comprar Trabalhos Prontos, e NÃO APROVA a quem quer comprar TCC prontos, dando dicas de formatação, regras da ABNT, dando sugestões de temas para monografia, resumo de livros, projeto de pesquisa, projeto de mestrado, projeto de pós-graduação, trabalhos acadêmicos, incentivando o usuário a desenvolver por conta própria sua monografia.
