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Fabricação de Queijos
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4.1 Água
A porcentagem que esta livre é de 87% ,também tem a água de proteínas, o soro é um dos componentes que são arrastados pela água.
4.2 Função da água nos queijos
O que caracteriza o queijo são as reações químicas e biológicas, fazendo com que o crescimento de microrganismos exerça influência direta na cor, no flavor e na consistência do queijo . 2
VEJA A IMAGEM 1 E 2 NO ANEXO
4.3 Proteínas
Apenas a caseína entra na composição do queijo.
Em pH 4,6 e 20ºC → Ponto isoelétrico, formação do gel.
A caseína aprisiona os glóbulos de gordura logo após a precipitação. Ela mantem uma pequena quantidade de soro na massa e dá consistência e firmeza ao queijo. 4
VEJA A IMAGEM 3 NO ANEXO
4.3.1 Caseínas
Caseína é a proteína mais importante do leite principalmente quando se refere á fabricação de queijos. Existem as quatros tipos de moléculas de caseína, Alfa(as1, as2), Beta( B), gama(Y) e a Kappa(K). Para manter a solubilidade dessa caseína no leite, ela se encontra na forma de micela, a onde fica cada fração constitui uma submicela, que é estabelecidas por grupos fosfatos quais estão esterificados á resíduos de serina. O fosfato une, através de…
A porcentagem que esta livre é de 87% ,também tem a água de proteínas, o soro é um dos componentes que são arrastados pela água.
4.2 Função da água nos queijos
O que caracteriza o queijo são as reações químicas e biológicas, fazendo com que o crescimento de microrganismos exerça influência direta na cor, no flavor e na consistência do queijo . 2
VEJA A IMAGEM 1 E 2 NO ANEXO
4.3 Proteínas
Apenas a caseína entra na composição do queijo.
Em pH 4,6 e 20ºC → Ponto isoelétrico, formação do gel.
A caseína aprisiona os glóbulos de gordura logo após a precipitação. Ela mantem uma pequena quantidade de soro na massa e dá consistência e firmeza ao queijo. 4
VEJA A IMAGEM 3 NO ANEXO
4.3.1 Caseínas
Caseína é a proteína mais importante do leite principalmente quando se refere á fabricação de queijos. Existem as quatros tipos de moléculas de caseína, Alfa(as1, as2), Beta( B), gama(Y) e a Kappa(K). Para manter a solubilidade dessa caseína no leite, ela se encontra na forma de micela, a onde fica cada fração constitui uma submicela, que é estabelecidas por grupos fosfatos quais estão esterificados á resíduos de serina. O fosfato une, através de…
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