Corte de Carnes

Aspectos a serem observados nos cortes de carne

Elementos constituintes da carne: 

Tecido muscular

A carne dos músculos é composta de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que os mantém ligados determinam a textura da carne. Quando as fibras são pequenas em diâmetro, a textura da carne é fina. A textura da carne de animais novos é mais fina do que a de animais mais velhos, e a da fêmea é mais fina que a do macho da mesma raça. Outros fatores que influem na textura da carne são a espécie do animal, sua alimentação e exercitacão. Os animais de boa qualidade, bem nutridos, sujeitos a pouco exercício, tem textura da carne fina.

Um músculo tem estruturas ligadas a ele, como:

• Aponeurose: membrana fibrosa, achatada e esbranquiçada que envolve os músculos fixando-os a uma determinada região e, em certos casos, os termina como tendão (expansão tendiosa). Corresponde às pelancas e sebo, vistos na carne abatida.
• Tendão: cordão fibroso de tecido conjuntivo no qual as fibras de um único músculo terminam e pelo qual um músculo é ligado a uma estrutura. O mocotó, por exemplo, é um tendão existente no boi.
• Fáscia superficial: tecido adiposo subcutâneo que penetra e circunda entre os músculos.

Tecido gorduroso

Os principais depósitos de gordura estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. A gordura melhora o sabor e a…