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Microrganismos Alimentares
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Além da lactose, as bactérias láticas são capazes de utilizar a glicose, sacarose, maltose e outros hidratos de carbono. Industrialmente, o soro de leite, o melaço, milho, batata e outros produtos são passíveis de serem utilizados, como matéria prima para a produção do ácido lático.
As bactérias láticas são anaeróbicas ou microaerófilas, e desenvolvem-se bem em meio ácido (pH 5,0 a 6,0). S. lactis e L. casei ponto ótimo de temperatura 30-35º C, e L. delbruckii e L. bulgaris entre 45-50º C.
Fabricação do Iogurte
As operações envolvidas na fabricação industrial do iogurte são:
a) Pré-aquecimento: O leite é aquecido de 50°C a 60°C com a finalidade de facilitar a homogeneização.
b) Homogeneização: Esta operação melhora a qualidade do produto final, evitando a separação da gordura, além de melhorar a consistência, a cremosidade, o sabor e a digestibilidade do iogurte. A pressão utilizada na homogeneização é variável entre 150 e 200 atmosferas.
c) Pasteurização: Visa a destruição dos germes patogênicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite, o que favorecerá o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados.
d) Resfriamento: Diminuição rápida da temperatura do leite até um valor conveniente para a inoculação do microrganismo, geralmente entre 42°C e 43°C.
Normalmente, as operações de pré-aquecimento,…
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