Concentração de Nitrito nos Alimentos

Publicado em 06/11/2009

Concentração de Nitrito nos Alimentos
Universidade São Francisco
2008

 

 

 

Introdução

Nitratos e nitritos são compostos usados como conservantes em alimentos embutidos ou curados (tais como salsichas, linguiças, defumados).Estão também presente naturalmente em vegetais como espinafre, alface, etc.

O risco associado à presença destes compostos em alimentos é o de possibilitar a formação de nitrosaminas, substâncias comprovadamente carcinogênicas, que são formadas in vivo, em pH estomacal na presença de aminas secundárias. O nitrito é também um potente agente metemoglobinizante, podendo promover a formação da metemoglobina, principalmente em recém-nascidos que se alimentam de vegetais, oferecendo riscos a esta população. O benefício do uso de nitratos e nitritos como conservantes, também é de grande importância por impedir a proliferação de microorganismos como o Clostridium botulinum, cujas toxinas produzem o botulismo.

A extração desses compostos é normalmente aquosa por serem bastante solúveis em água.

As técnicas de extração utilizadas são realizadas em pH neutro ou alcalino, pois o nitrito, tende a se decompor em pH inferior a 5.

Os nitratos e nitritos adicionados à carne podem estar ligados a mioglobina formando proteínas contendo radicais sulfidrilas (SH). Em pH neutro ou alcalino essas…

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