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Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras:
12.9 Cocção
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
- trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas
- em água sob refrigeração até 10ºC
- através de fervura
12.9 Cocção
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
- Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não…
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