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Determinação de Umidade em Alimentos

Trabalho enviado por: Carlos Mendes

Data: 02/04/2004

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

Foz do Iguaçu, 27 de março de 2004.


INTRODUÇÃO

A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, nos produtos, refere-se à medição de sua atividade (aw), ou seja, medição do teor de água livre no produto. A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em conteúdo total de água (umidade). Podendo-se se apresentar intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microorganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas...

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