Cortes de Carnes

File mignon: Traseiro

Chateaubriand Cabeça do mingon mais alto 350 a 400grs porção individual

Tournedor Corpo do mignon e um pouco mais baixo e delicadamente boleado a 4 dedos após a cabeça 300 grs. a 350grs.

Medalhão Corte do corpo do mignon redondo ou oval após Tournedor, disco de 6 cm a 8cm diâmetro e 3cm altura 100grs.

Escalope corte na ponta do mignon mais ou menos três unidades.

Emince Corte com sobra na ponta do mingon em tiras de 2 cm, para strogonofe e picadinhos.

Cortes de frango

Coxa e sobrecoxa:

Peito com drumet ( coxinha da asa) supreme
Sassami

Coxinha da Assa

Assa

Cortes de Legumes

Brunoise: menor cubos de legumes 0,3cm³x 3 mm³
Cubos medios 8 mm³
Cubos Grandes 1,8cm³

Corte Julienne: 3mm³ largura x 5cm³ comprimento

Battonet
0,6x0,6 mm³ x 4,8

Noisete

Aromáticos
Bouquet Garni: é uma forma francesa de aromatizar a água dos cozimentos dos alimentos
Alho poro,tomilho,louro,salsa(talo),salsão e cenoura

Sachet D’Epices: saquinho de ervas
Pimenta do reino,salsa(talo), louro,tomilho fresco e Alho.

Cebola Brullée utilizada para dar cor e sabor.

Modo de preparo: Retirar a casca da cebola e corte ao meio, em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e consommes para da cor marrom.

Cebola piquée ou Piquet: Utilizada a metade da cebola, coloque 3 cravos e a folha de louro. È usada no molho bechamel e em algumas sopas.

Crushing pepper corning: pimenta moída e quebrada bruscamente.
Garlic paste: pasta de alho.
Primeiro passo a higienização:
Higienizar com casca, retirar casca, corte brunoise e amassar ( opcional o sal).

Tomate Concassé
Tomate sem pele e sem semente cortado a francesa(pétalas) ou em cubos pequenos.
Preparo: Higienizar, retirar o olho, fazer uma corte em x e mergulhar em água fervendo por 1 minuto. Jogar em água gelada para da o choque térmico e para o cozimento e fechar os poros do alimento. Descascar, retirar toda a semente e suco, cortar as metades ao meio e em cubos médios ou em pétalas.

Mirepoix: Para dar cor e sabor aos pratos, fundos e outras preparações culinárias, sendo descartada no final. Uma vez pronto o fundo, o liquido e o restante e coado.
Mirepoix escuro
Cebola 60grs.
Cenoura 30grs.
Salsão 30grs.
Cortados aproximadamente 5 cm
Mirepoix Claro: partes iguais 40grs.
Cebola 33%
Salsão 33%
Alho porro 33%

Tomate pinçage: Processo longo de através da redução de produtos de tomate, transformar a cor vermelha em uma cor de ferrugem e desidratando seus açucares.
Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza pinçage. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira e não deixá-la subir as laterais para não queimar o tomate.

FUNDOS: Liquido aromatizado utilizado como base para molhos, sopas cozidos. Ele substitui água na preparação dos alimentos. Eles não contem sal e gordura.
Fundos claros: Devem ser devidamente lavado e combinados com ervas aromáticas (Bouquet garni) e legumes (Mirepoix), fervidos suavemente em água para extrair as proteínas solúveis em água como também a gelatina que da sabor e consistência.
FUNDOS ESCUROS: Ossos dourados retiram-se o colágeno, acrescenta sabor e cor.