ÓLEOS E GORDURAS 

1. Histórico:

Os óleos e gorduras e seus derivados, são conhecidos desde a alvorada da história humana.

O plantio do linho e do algodão já era feito no Egito antigo; existem amostras de tecidos de algodão de 5000 aC e linho de 10000 aC.

Supõe-se que este povo que conseguiu dominar a tecelagem, também iria dominar a extração de óleos destas sementes com técnicas consideradas mais simples.

As primeiras provas escritas sobre a extração de óleos veêm da China no ano de 2800 aC, com a utilização da soja ( So-Ya ). Na mesma época encontramos desenhos babilônicos nos quais se explica a produção de óleos e a saponificação destes com `` extrato de cinza’’ para a obtenção de sabões

Em escritas hindú de 1500 aC encontram-se informações sobre as maneiras de extração da semente pelo esmagamento da semente e seu posterior cozimento.

Os gregos e romanos desenvolveram principalmente a extração do óleo de azeitona produzindo o azeite de oliva, segundo Homero, Plínio e a Bíblia.

A utilização do óleo de linhaça na preparação de tintas e vernizes foi descrita pelo monge Theophilus, no ano 1100 dC em sua `` Schedula Diversorium’’.

Marco Polo, mencionava, em 1275, que na china, já no ano 3000 aC, o óleo de tunge era utilizado para tintas.

Até o século XVI , a produção de óleos se resumia a uma atividade secundária à agrícola, sendo uma indústria caseira.

As operações de produção dos óleos utilizados hoje em dia, permanecem fundamentalmente as mesmas que as utilizadas na indústria caseira dos séculos passados. Esses passos fundamentais são:

• Limpeza da semente.
• Descascamento da semente.
• Trituração da polpa.
• Cozimento da polpa triturada.
• Prensagem da polpa triturada e cozida.
• Purificação do óleo bruto obtido.
• Moagem ou trituração da torta residual.

2. Características e Estruturas:

Óleos e gorduras são lipídeos que se dissolvem em solventes apolares, como o clorofórmio ( CHCL3 ) ou o eter dietílico ( C4H10O ). A denominação lipídio vem da palavra grega lipos, gordura, eles são definidos pela operação física que os isola, Por isto, não é surpreendente que os lipídios abarquem diversos tipos estruturais.

Os Glicéridos ou Triacilgliceróis ( A ) são ésteres de glicerol ( B ) de estruturas: A - ( triacilglicerol )

Os triacilgliceróis são os óleos de vegetais ou as gorduras de origem animal e vegetal. Entre eles estão substâncias comuns como o óleo de amendoim, o óleo de soja, o óleo de milho, o óleo de semente de girassol, a manteiga, o toucinho, o sebo, entre outros. Os triacilcliceróis líquidos na temperatura ambiente são chamados, em geral, óleos; os que são sólidos são chamados gorduras.

Principais Óleos e gorduras Animais e Vegetais

 A hidrólise de uma gordura ou de um óleo produz mistura de ácidos graxos: 

A maioria dos ácidos graxos naturais tem cadeias não ramificadas e, por serem sintetizados a partir de unidades com dois carbonos, têm número par de átomos de carbono. A tabela 23.1 (anexo 1) relaciona alguns dos ácidos graxos mais comuns e a tabela 23.2 (anexo 2) dá a composição de diversas gorduras e óleos comuns.

Os ácidos graxos saturados organizam-se com facilidade em cristais e, por serem intensas as atrações de van der Waals, têm pontos de fusão relativamente elevados.

As gorduras comercializadas para alimentação se fazem pela hidrogenação parcial de óleos vegetais. O resultado são as gorduras `` parcialmente hidrogenadas ‘’ presentes em muitos produtos alimentícios. Evita-se a hidrogenação completa do óleo, pois um triacilglicerol completamente saturado é muito duro e quebradiço.

3. Reações e Processos:

Os métodos envolvidos na