O FRIO APLICADO NA FABRICAÇÃO DE CERVEJAS

1 - HISTÓRICO.

Quando se investiga os fundamentos históricos das instalações frigoríficas a compressão de vapor, vê-se que a trajetória do desenvolvimento deste sistema de geração do frio industrial está estreitamente ligado à produção de cerveja.

Antes de K. von Linde escrever em 1871 seu trabalho sobre as melhorias da qualidade da cerveja pelo emprêgo do gêlo e das máquinas frigoríficas na Indústria Cervejeira, os fabricantes da bebida buscavam localizar suas instalações fabrís em regiões frias da Europa e construir as adegas em porões subterrâneos.

Somente após o surgimento das instalações frigoríficas industriais é que foi possível a divulgação do processo e a popularização da bebida, cuja definição da pureza havia sido estabelecida por decreto de Albrecht IV da Baviera em 1516.

Diz o decreto:"...por cerveja, se entende a bebida obtida da fermentação do mosto cervejeiro, resultante do cozimento de puros Malte e Lúpulo em água cristalina, de ótima condição de potabilidade".

2 - MATÉRIAS PRIMAS.

2.1 - Água.

A água sempre foi a garantia de sucesso da qualidade da cerveja. Só que, nos primórdios, ela era empregada tal qual fornecida pela natureza. Tanto que as cervejarias antigas buscavam implantar-se nas cercanias de boa fonte de água.

A tecnologia de tratamento de água, disponível nos dias atuais, fez desaparecer esta exigência de localização. Em tese, qualquer água devidamente tratada e filtrada pode dar uma boa cerveja.

2.2 - Lúpulo.

A segunda matéria prima, o lúpulo, é uma flor que se adiciona durante o processo de cocção dos componentes do mosto e responde pelo sabor suavemente amargo da cerveja, emprestando-lhe a fragrância característica.

2.3 - Malte.

A primeira materia prima focada no decreto de Albrecht IV, é um produto obtido de vários grãos, como o trigo, a aveia, o centeio e a cevada.

Este último cereal tem sido o mais procurado, dentre os demais, para a fabricação do malte.

Tambem a produção do malte requer o frio. Para macerar a cevada tem-se de contar com água entre 10 a 15ºC durante o processo de maceração, que dura de 2 a 3 dias. Neste tempo, o teor de umidade original da cevada, situado entre 10% a 18%, salta para 45%.

A água de maceração é constantemente trocada e fortemente aerada para permitir o início da germinação, que é denunciada pelo aparecimento das brancas pontas das radículas na superfície do grão.

Quando este estágio é atingido, a água é drenada e os grãos são espalhados no piso de um tanque plano onde a germinação continua.

A batelada espalhada tem de ser continuamente misturada ou revolvida para assegurar um crescimento uniforme da massa branca contida no interior da casca do cereal.

Dita ação de revolvimento pode ser substituida por um tambor giratório onde a batelada continua seu processo de germinação e as radículas vão crescendo.

Após as radículas atingirem o desejado comprimento, o malte verde está pronto para ser secado em dois estágios de um secador mediante bomba de calor e queima de combustível isento de enxofre.

No primeiro estágio do secador a umidade é reduzida até um teor situado entre 8 e 14%. No segundo estágio, pelo aumento da temperatura, o teor cai a 4%.

A utilização do calor de condensação da instalação frigorífica no primeiro estágio da secagem pode levar a uma razoável economia de energia nas maltarias.

No secador, tem-se de controlar atentamente a temperatura a fim de que as perdas