CENTRO DAS FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS - FMU
Medicina Veterinária
ASPECTOS DA QUALIDADE DO LEITE
E
PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL
SABRINA ROTGER BUSNELLO
SÃO PAULO
Novembro/2008

RESUMO

Na fabricação do queijo Minas Frescal, a qualidade da matéria-prima utilizada é de suma importância para a obtenção de um produto de qualidade. A higiene no momento da ordenha e na produção são imprescindíveis, além da sanidade do rebanho. Essa higiene inclui utensílios, tanques, uniformes e botas dos funcionários, a utilização de álcool iodado nos materiais e mãos dos funcionários. Programas de pagamento por qualidade têm ajudado muito nessa qualidade, fazendo com que o aparecimento de leite com resíduos de antibiótico diminua, o que é ótimo para a saúde da população. A coleta adequada do leite, o transporte devido e seu resfriamento dentro do período proposto são itens necessários para essa qualidade. No laticínio são realizados testes como acidez titulável, crioscopia, ekomilk, laktoteste, redutase, contagem de células somáticas, delvotest, charm, estabilidade ao alizarol, peroxidase e fosfatase no laboratório físico-químico para que esse leite possa ser liberado e acondicionado nos balões. O queijo Minas Frescal é um produto altamente perecível, pela elevada taxa de umidade. Tem uma durabilidade de oito a dez dias, devendo ser conservado refrigerado até o consumo. Devido ao seu bom rendimento na produção é um produto com preços acessíveis. Não é prensado e nem maturado. Para sua fabricação é utilizado leite pasteurizado, cloreto de cálcio, ácido lático, coalho, sal e água destilada. A salga no processo descrito é feita adicionando salmoura à massa logo após a retirada de uma parte do soro, mas também pode ser realizada adicionando sal no leite, diretamente nos queijos ou após prontos, sendo colocados em salmouras.
Palavras-chaves: Leite, laticínio, crioscopia, acidez titulável, qualidade e queijo.

ABSTRACT

In the manufacture of Minas Frescal cheese, the quality of the raw material is extremely important to attain a good quality product. Hygiene in the milking process and in the production is essential, as well as the healthiness of the herd. This hygiene includes utensils, tanks, employees uniforms and boots, as well as the utilization of iodine alcohol in the cleaning of materials and employees hands. Payment programs according to quality has helped a lot in maintaining good quality products, making the occurrence of milk with antibiotic residues decrease, which is great for the populations health. An adequate milking process, proper transportation and refrigeration within the proposed period, are necessary items to reach such quality. In the physical-chemical laboratory at the dairy farm, tests such as titulable acidity, crioscopy, ekomilk, laktotest, reductase, somatic cell count, delvotest, charm, stability to alizarol, peroxidase and fosfatase are done so the milk can be released and packed in the balloons. Minas frescal cheese is a highly perishable product due to its high moisture content. It has a shelf life of eight to ten days, and it must be kept refrigerated until its consumption. Due to its high yield in production, its very affordable. Its not pressed and not aged. Pasteurized milk, calcium chloride, acid latic, curd, salt and distilled water are used in its manufacture. The salting in the forementioned process is done by adding brine to the mass right after withdrawing a part of the whey, but it can also be done by adding salt to the milk, directly into the cheese or after its done, putting it in brine.
Key-words: Milk, dairy, crioscopy, titulable acidity, quality and cheese.

LISTA DE TABELAS E FIGURAS
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Tabela 1 - Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite
Figura 1 - Tanque de processamento
Figura 2 - Homogeneização do leite
Figura 3 - Corte da coalhada
Figura 4 - Dessoragem
Figura 5 - Enformagem
Figura 6 - Produto finalizado, pronto para ir para o comércio

SUMÁRIO
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INTRODUÇÃO