TÉCNICAS USADAS NAS INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

3.1 CONGELAMENTO:

Segundo Proudlove, o congelamento conserva o alimento de 2 maneiras:

1. A baixa temperatura inibe o crescimento de microorganismos;

2. A formação do gelo durante o congelamento retira eficientemente a água dos alimentos e apresenta os mesmos efeitos conservadores da desidratação.

Constam vários métodos de congelamento: congelamento por sopro, congelamento por leito fluidizado, congelamento rápido, individual e o congelamento criogênico. (Proudlove, 1996) 

3.2 ENLATADOS:

Proudlove diz, que os produtos enlatados são limpos, pois suas impurezas são retiradas. O alimento é fervido para desativar qualquer enzima presente e extrair o ar aprisionado. Isto é chamado de branqueamento.

São resfriados imediatamente após o branqueamento, e depois irão ser inspecionados sobre correias transportadoras. (Proudlove, 1996)

A quantidade certa do alimento é despejada automaticamente dentro de cada lata e é acrescentada a salmoura. (Proudlove, 1996) 

3.3 DESIDRATAÇÃO:

Para desidratar vegetais, o método mais eficiente é o de leito fluidizado. No final do túnel de secagem os alimentos desidratados poderão ser empacotados em bolsas a prova de umidade. (Proudlove, 1996)

Fora esse método tem por congelamento, vaporização e secagem ao sol. (Proudlove, 1996) 

3.4 RESFRIAMENTO:

De acordo com Proudlove, o alimento é resfriado na temperatura de 1ºC e 8ºC, onde este não é congelado e sim conservados saudáveis durante um determinado tempo, quando mantidos na temperatura correta. 

3.5 IRRADIAÇÃO:

Conforme Proudlove, a irradiação destina-se a matar os microorganismos patogênicos no nível de dosagem proposta. O alimento irradiado seria comparável a um produto pausterizado, pois não seria alcançada a esterilidade, mas seriam destruídos os organismos patogênicos e muitos organismos da deterioração.

A irradiação tem a capacidade de quebrar as ligações químicas e reduzir as moléculas em partes menores. (Proudlove, 1996) 

Frutas e Produtos de frutas

4.1 FRUTAS:

Composição: A fruta é a parte portadora das sementes de uma planta.(Proudlove, 1996)

Contendo freqüentemente ao menos 90% de água, a fruta contém também ampla gama de pigmentos, ácidos, sabores, carboidratos e enzimas. (Proudlove, 1996)

As frutas podem ser divididas em 2 grupos:

1. Climatéricas: frutas freqüentemente carnudas ou tropicais; Ex.: manga.

2. Não - climatéricas: frutas cítricas; Ex.: laranja. (Proudlove, 1996)

Processamento: Segundo Proudlove, as frutas devem ser armazenadas por algum tempo antes de serem consumidas ou processadas.

Encontram-se disponíveis vários sistemas de armazenamento, conhecidos como estocagem à atmosfera controlada, que consistem em desacelerar a taxa de respiração da fruta evitando-se assim a sua maturação (climatério). (Proudlove, 1996)

Nutrição: A principal contribuição das frutas é a vitamina C. As frutas com cores mais vivas e escuras, contém mais vitamina C, assim como as que são mais expostas à luz solar. (Proudlove, 1996)

As frutas são as principais fornecedoras de fibras dietéticas como a celulosa, hemicelulosa e pectina. (Proudlove, 1996)

Efeitos da cocção: As frutas deveriam ser cozidas sempre durante um período suficiente para extrair os seus sabores e intensificados. Toda via, a cocção tem sobre as frutas alguns efeitos, como a perda considerável de vitamina C. A acidez protege a vitamina C, mas a alcalinidade da água do cozimento acelera sua destruição. (Proudlove, 1996) 

4.2 SUCOS DE FRUTAS:

Composição: Segundo Proudlove, os sucos de frutas são extraídos de uma grande série de frutas, mediante processos envolvendo a trituração, a centrifugação e o uso de enzimas. São produzidos dois tipos de sucos:

a) Suco claro com baixa viscosidade: Sua qualidade é demonstrada num suco claro, livre de matérias suspensas, onde são adicionadas enzimas que decompõem qualquer sólido coloidal ou suspenso;

b) Suco de alta viscosidade: deve-se conservar uma "estabilidade permanente da opacidade", para que as matérias suspensas não se depositem no fundo do suco. As substâncias pécticas não devem ser decompostas pois ajudam a conservar a