Alimentação Institucional ou de Produção

A área de alimentação institucional atua como gestor de serviços de alimentação em grande quantidade, ou seja; promove a alimentação coletiva. É uma das principais, senão a principal na atualidade, isso porque hoje é oferecido um grande campo de trabalho devido à necessidade de nutricionistas para avaliarem a cozinha industrial das empresas e concessionárias que cada vez mais se expandem no mercado. Isso se comprova olhando a seção dos classificados e as agências de empregos ou estágios que atestam as oportunidades oferecidas.

Os estudos mais recentes mostram a importância de profissionais em nutrição no setor das concessionárias do ramo de alimentação e a carência que existe, diminuindo o predomínio da nutrição clínica.

Porém, no aspecto lucro, é bem mais homogêneo na nutrição clínica, isso porque há demasia de faculdades com cursos de nutrição precários e as melhores faculdades tem currículo inadequado para esse setor de trabalho, se prendem mais a dietoterapia. O resultado é muita mão de obra mal qualificada.

Outra questão importante que coopera para que isso ocorra é a inexperiência dos profissionais, porque as concessionárias colocam recém-formados para tomar conta desses serviços que exigem profissionais qualificados; gerando salários mais baixos do que deveriam ser, o que para os donos das concessionárias é muito agradável e rentável.

PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Boa parte das atividades contidas na área de um profissional de produção, mostra-se no seguinte esquema, com a essência administrativa do trabalho.

Nota-se através da tabela que os nutricionistas formados na área da saúde, estão desempenhando cargos no setor administrativo, como chefia de uma empresa, controle de custos, supervisão e treinamento de recursos humanos. Os nutricionistas sobrecarregam-se no trabalho administrativo, deixando de exercer as suas próprias atividades: cálculo de dietas, confecção de novos cardápios e sua análise nutricional; ao lado da educação nutricional das coletividades atendidas.

Também na área de produção não se distingue a formação do nutricionista e do pessoal auxiliar, pois é exigido pouca qualificação e baixa remuneração. Por outro lado, o trabalho em empresas com serviço próprio de nutrição, existe melhores perspectivas de profissionalização, se o nutricionista conseguir não se afastar de sua formação específica.

Portanto, é preciso que o nutricionista empenhe a concepção da empresa quanto ao seu papel; cabe a ele definir os limites da sua própria prática. Sendo assim, é fundamental a ampliação e o aperfeiçoamento da sua formação.

Assim, em muitos casos, os nutricionistas investem em palestras e cursos para ensinar seus conhecimentos e quem realmente desempenha a função, como já foi citado, para satisfação dos interesses dos donos das empresas, muitos funcionários de cargos de grande responsabilidade e importância são imaturos e ainda desqualificados, pois não tem graduação completa; mas em contrapartida há concessionárias que se preocupam com o grau de conhecimento e atualização de seus funcionários, o que os leva a promover ou patrocinar cursos nos mais variados âmbitos, seja para preparação de dietas para pessoas com algumas enfermidades, idosos ou alimentação coletivas (cardápios).

O conhecimento, o saber é algo que pode delimitar poder. Na afirmação de Freidson: "Conhecimento traduz-se em poder e as profissões são a ligação humana entre dois" (Bosi, M.L.M, Apud Freidson, 1989), tem-se a constatação da necessidade de estar a cada dia se reciclando.